【要闻】新派粤菜 无问东西

本篇文章1127字，读完约3分钟

黄金雪花牛

粤式波士顿龙虾炒

新葡萄牙酒店8餐厅行政总厨谢锦松(左)

在蓝天做金鱼饺子

上周，《米其林广州指南》发布，再次引起了业界关于粤菜的讨论。 关于新派粟菜的水平，业界内的老行尊谢锦松充分肯定了。 谢锦松是澳门米其林三星餐厅新葡萄牙京酒店8家餐厅的行政总厨，有47年以上的酒店饮食经验，不断创新许多中西结合的广东菜，可以说在料理人界德高望重。 他认为广州粤菜师傅对新派粤菜的研制有超常水平。

文/广州日报全媒体记者曾经繁莹

实习生孔雪婷

图/广州日报全媒体记者曾繁莹

江彪、黄煖莹池

黄金雪牛:

美国牛排+广式食材

把中国风的风味拿出来做西洋风的食材，是谢师傅擅长的领域。 他用盐、生萃取、煮汁、烧酒、香叶、草果、桂皮等调味，加入薏米、陈皮、小豆等广泛的元素烹饪牛排。 给红豆上色，薏米带来胶质，陈皮有清香，各食材各司其职。 再用低温缓煮技法烹调，在70℃的水温中慢慢煮6小时牛排，取得缓解油香味的效果，用松脆的浆料包起来，使外脆内变软。

广东式炒龙虾:黄埔鸡蛋+澳大利亚龙虾

谢锦松擅长搜索季节的新鲜食材，以精湛的烹饪技术作为食客，制作独具匠心的料理。 他的主理餐厅有150多种多样的料理，料理多以海鲜为主，都是诚实的作品。

“广东式炒龙虾”是以前从广东省传来的粟菜黄埔鸡蛋和有嚼劲的澳大利亚龙虾，奥义是以前由原料之一传来的纳豆。 保持料理的高品质口感，厨师把纳豆切成极细的碎片，达到了“不看形状，只品尝味道”的效果。

原来的奶猪烤饭:粤式奶猪+西式烤饭

烤饭最初是西餐的方法，奶猪是粟菜的经典。 “原猪烤饭”是用玻璃柱、香肠、香菇等材料炒的，在出生只有14天的猪里烧烤。 整个过程大约需要40分钟。 客人还可以吃一半猪。 既可以吃软炒饭，也可以吃脆的猪。 只吃两次。

玫瑰蜜汁叉烧是用新鲜梅头猪肉的第一刀做的。 选择材料很好。 三斤半的梅肉只能做一盘叉烧肉。 非常珍贵。 酱是在麦芽糖中配合珍藏的咸菜制作的，太甜了，不盖过叉烧的味道。

谢锦松:

广州食材丰富

食材，是最重要的因素谢师傅说的。 广东菜的精髓是高品质新鲜的食材、简单的烹饪、保持食材本来的风味，酱汁只是配角。 “像炒新鲜牛肉一样，只要用盐、生炒就闻起来很香”他周游了很多国家，无论去哪里，都需要找当地季节的新鲜食材，把素材带回餐厅，和厨房团队一起做新菜。 谢师傅严格要求食材的新鲜度，重视食材的季节性，多次不吃。 他说，广州有优越的食材特征，羡慕食材资源丰富。

在广州短短几天，谢师傅就和很多当地厨师交流，他很欣赏广州广东厨师的创造性和知识储备，他们认为新派广东菜的研发有超常水平。 谢师傅说，在世界范围内，广东菜发展迅速的情况下，古典广东菜和新派广东菜各有风靡，各有参加者。

来源：成都新闻网