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最近,国务院办公厅印发了关于进一步加强“地沟油”管理工作的意见,反复结合、标本兼治,为构建“地沟油”综合管理的长期机制作出了安排。 这次《意见》的印刷反映了国家对“地沟油”问题的重视和力量,同时从另一方面证明有必要加强“地沟油”的管理工作。 现在,“地沟油”在餐饮市场还大量存在吗? “地沟油”的管理有那些课题吗? 围绕这些问题,《法制日报》的记者展开了调查。

【要闻】地沟油为何难治理?“高档地沟油”检测技术难识别

□本报记者赵丽

□本报实习生刘雪妍

小区断水了,不能在家做饭,只能在外面聚在一起吃。 菜端上来后,薛海很快就被碗厚的油住在“震”里,“老板,这水煮牛肉怎么像油泡牛肉? ”?

“油变多了,菜闻起来很香。 ’老板转过身来笑了笑。

“这油不要钱吗? 加那么多。 」薛海皱着眉头。

“年轻人,这是你不擅长的吧。 我们薄利多销。 ’老板再次笑着解释。

看到菜单上显示的15元/分钟的水煮牛肉,薛海先生结账离开了。

想起“正因为知道,才去啊”2天前的“走了”,薛海先生说他在北京的大望路地区经营过餐厅,虽说生意惨淡最终关门了,但也知道厨房的门道。

关于那个水煮牛肉,薛海先生给记者算账了。 以现在的市场价格,牛肉按每斤30元计算。 那个水煮牛肉至少有两块肉。 六元。 其余的菜怎么三四元,两个加起来十元? 那个碗里的厚油,即使采用最便宜的食用油,也要花几块钱。 加上水电费、店头费、厨师工资等乱七八糟的费用,一片水煮牛肉的价格在15元以上。 “在我的评价中,那个水煮牛肉是用假牛肉还是‘地沟油’”。

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薛海告诉记者,尽管相关部门不断完善“地沟油”,“地沟油”仍未消失。

餐厅用的油去哪儿了?

5月的北京夜风习俗是,深夜10点,北京繁华街道上箩街的灯光明亮,人头攒动,以龙虾闻名的美食街整天迎来客流高峰,锅里的小龙虾冒着热气被送到食客面前。 无论哪种烹饪方法,小龙虾的美味都离不开高温油炸,油的质量直接关系到小龙虾的口感和食客的安全。 为了说明不使用地沟油,也有在众人面前放一桶精制食用油,打消食客的担心的店铺。

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但是,采用的食用油去哪儿了? 是被商店回收成“千卷油”,还是被直接偷偷地拔出污水管,还是食客散开后被坐在黄鱼车上的“地沟油”商人偷运到暗处?

“各大餐饮店餐厅的厨师隔着油槽,必须留出时间打扫。 油槽是用来隔离油和杂质的,水可以通过。 通常酒店与当地个人家和部门合作,定期打扫油槽。 ”。 薛海表示,一般餐厅剩饭中的油分含量为3%左右,餐厅剩饭中的液体直接流入下水道,清洗水也直接流入下水道,不含固体垃圾和含油水的剩饭每晚结束后,放入混合垃圾堆解决。 快餐店产生的厨房垃圾和瀑布水都很少,含油率也很低,瀑布水被收集到厨房垃圾桶里,厨房垃圾直接装入垃圾袋后被收集到垃圾站解决。 职场与学校食堂的优势相似,吃饭人员多,时间集中,但人均垃圾和瀑布水量少,剩饭由专业企业收集解决。

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薛海向记者介绍了他餐厅的厨师。 这个厨师更了解餐饮店厨师废油的解决情况。

“我在酒店工作,最初我避开照相机,在下水道里放了脏油。 之后,上司卖油的时候发现没有脏油,就骂厨师长。 然后把不脏的油放进了脏油桶。 ”。 上述厨师对记者说:“后来业主与环保企业签订了回收合同,环保企业在厨房安装了油水分离的箱子,定期回收,开发了新能源。 这个环保企业的员工穿着统一的员工服,很正规,回收的脏油是干什么的,还不知道。 ”。

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“据我所知,在餐饮店,上司雇人把脏油变成红色油,做水煮肉和毛血旺等。 ”这位厨师说。

无法检测的“不自然”

据访问的业界相关人士透露,最隐蔽的是“高级地沟油”。

薛海表示,一般食客不能吃“高级地沟油”。 因为“高级地沟油”被精制除臭了。 “但是也有‘低级地沟油’,有吵闹的味道。 咬一口油,从鼻子呼气,感到骚扰的话,那就是“低级地沟油”。 这些“地沟油”炒菜也有刺鼻的味道。 通常“低级地沟油”是由小工作室制造的”。

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中国农业大学副教授朱毅表示,“地沟油”是广泛的、劣质油的总称,包括几种。 一种是地沟油,是对下水道浮游物简单加工制成的,是我们常说的“流水油”,这也是狭义的“地沟油”。 另一种是未经检查的原料制成的油,这些原料包括劣质猪肉、死猪肉、非食用性家畜等,包括不能用于精油的猪内脏、猪皮等。 三是油炸食品油的使用次数超过规定要求后再利用的油。 油反复使用时,其中的小分子过氧化物会对人体造成伤害。

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在上海经营餐厅的田广告诉记者,“低级地沟油”一听就明白,“高级地沟油”很难分辨。 “现在讲究‘地沟油’的技术正在提高,餐厅可能不知道自己买的桶装油中是否含有‘地沟油’”。

这样的问题也困扰着监管部门。

“质检局的部长无法检测出“地沟油”,告诉我最多只是看看酸值和过氧化值是否不合格。 但是,即使是正常生产的食用油,酸值和过氧化值也有可能不合格。 也就是说,即使检查结果不合格,也不能证明检测出的油是“地沟油””。 参与相关执法的朱先生对《法制日报》记者说,火锅店现在经常在调制调味料后使用油制作,这给检查带来了很大的困难。 “在没有先进有效的检查技术之前,回收油做新的锅底,做凉菜很难”。

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回收处理还有不完备之处

既然很难检测,怎么控制“地沟油”?

业界相关人士认为,限制“地沟油”可以从“地沟油”回收处置公司打开突破口。

但是,据记者调查,“地沟油”的回收处置也有很多漏洞。

在上海经营过中国餐馆,现在在浙江省杭州市从事饮食训练领域的张海对《法制日报》记者说,在“地沟油”的运输、解决过程中,发生了走私现象。 运输中,现在只有运输车辆的位置新闻记录,没有“地沟油”的位置新闻记录。 有些完全管理的组织可以严格监视过程,但这种监视经常被用于事后取证。

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据了解内幕的业界人士透露,由于仅有的“地沟油”处置公司的入出库登记制度不完全,目前还没有对原材料和生产产品进行完全的跟踪。

另一方面,监督管理部门也面临着部门多、监督管理价格高的问题。

参与上述地方相应法律执行的朱先生告诉《法制日报》记者,现在的运动式突击检查是管理“地沟油”的主要手段,是相关部门统一行动,回收、精制“地沟油”的黑窝点。 “集中整备这个围栏式,虽然很快就有效果,但很难出现‘一管见效,一松泛滥’的怪圈”。

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“从我个人的看法来看,也许从‘地沟油’的发生源来控制比较现实。 与其监督废物的再利用过程,不如减少废物的排放。 这也与碳排放的监督管理一致。 从社会责任方面考虑,食用油脂采用公司有必要减少废弃油脂的产生。 当然,他们的生产价格和产品质量也会提高。 从社会整体利益方面来说,应该支持这些技术手段的迅速发展和宣传。 ”。 田广说。

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制图/李晓军

来源:成都新闻网

标题:【要闻】地沟油为何难治理?“高档地沟油”检测技术难识别

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